ატმის პიურეს პროცესი
ნედლეულის შერჩევა → დაჭრა → პილინგი → თხრა → მორთვა → ფრაგმენტაცია → ინგრედიენტები → გათბობის კონცენტრატი → დაკონსერვება → დალუქვა → გაგრილება → საწმენდი ავზი, შენახვა.
წარმოების მეთოდი
1. ნედლეულის შერჩევა: გამოიყენეთ ზომიერად მომწიფებული ხილი, მდიდარი მჟავა შემცველობით, მდიდარი არომატული ხილი, როგორც ნედლეული და ამოიღეთ არაკვალიფიცირებული ხილი, როგორიცაა ჭრაქი და დაბალი სიმწიფის.
2. ნედლეულის დამუშავება: ატმისა და ატმის დაკონსერვებული პილინგი და თხრა და სხვა პროცესები.
3. მორთვა: ლაქები, ნაღველი, გაუფერულება და დაზიანებები უნდა მოიხსნას უჟანგავი ფოლადის ხილის დანით.
4. დაფქვილი: გახეხილი, გათლილი და გარეცხილი ატმის ნაჭრები ყრიან ხორცსაკეპ მანქანაში 8-დან 10 მმ-მდე დიაფრაგმით თავსახურის ფირფიტაში, აცხელებენ და დროულად რბილდებიან, რათა თავიდან აიცილონ პექტინის გაუფერულება და ჰიდროლიზი.
5. შემადგენლობა: 25 კილოგრამი ხორცი, შაქარი 24-დან 27 კილოგრამამდე (დამარბილებელი შაქრის ჩათვლით) და ლიმონმჟავას შესაბამისი რაოდენობა.
6. გაცხელება და კონცენტრირება: 25 კგ რბილობი პლუს 10% შაქრიანი წყალი არის დაახლოებით 15 კგ, გაცხელებულია და ხარშეთ ქვაბში დაახლოებით 20-30 წუთის განმავლობაში, მუდმივად აურიეთ, რათა თავიდან აიცილოთ კოკინგი და ხელი შეუწყოთ ხორცის სრულ დარბილებას.შემდეგ დაამატეთ კონცენტრირებული შაქრის სითხის განსაზღვრული რაოდენობა, მოხარშეთ სანამ ხსნადი მყარი ნივთიერებები არ მიაღწევს 60%-ს, დაამატეთ სახამებლის სიროფი და ლიმონმჟავა, გააგრძელეთ გათბობა და კონცენტრირება, სანამ ტაფაზე ხსნადი მყარი არ მიაღწევს დაახლოებით 66%-ს და სწრაფად დააკონსერვეთ.
7. დაკონსერვება: ჩაასხით პიურე გასუფთავებულ და დეზინფექციურ 454 გრამიან მინის ბოთლში და დატოვეთ შესაბამისი ადგილი ზემოდან.ბოთლის თავსახური და წინსაფარი უნდა ადუღოთ მდუღარე წყალში 5 წუთის განმავლობაში.
8. დალუქვა: დალუქვისას სოუსის კორპუსის ტემპერატურა არ უნდა იყოს 85°C-ზე დაბალი.დაახურეთ ბოთლის თავსახური და გადააბრუნეთ ქილა 3 წუთის განმავლობაში.
9. გაგრილება: ეტაპობრივი გაგრილება 40°C-ზე ქვემოთ.
10. ქილების გაწმენდა და შენახვა: გააშრეთ ბოთლები და ბოთლის თავსახური და მოათავსეთ საწყობში 20°C ტემპერატურაზე ერთი კვირის განმავლობაში შესანახად.
ხარისხის სტანდარტი
1. სოუსის სხეული წითელი ყავისფერი ან ქარვისფერია და ერთგვაროვანი.
2. აქვს ატმის პიურეს კარგი გემო, არ აქვს დამწვრობა და სხვა სუნი.
3. სოუსის სხეული წებოვანი იყო და ნებადართული იყო წყლის ზედაპირზე ნელა მიედინებინა, მაგრამ ის არ გამოყოფდა წვენს და არ კრისტალდებოდა უშაქროდ.
4. მთლიანი შაქრიანობა არანაკლებ 57%-ისა (ინვერტულ შაქარზე დაყრდნობით) და ხსნადი მყარი ნივთიერებების შემცველობა არანაკლებ 65%-ისა.
Სიფრთხილის ზომები
1. თუ დაკონსერვებულ შაქარს იყენებთ ზედმეტი ხორცის შესანარჩუნებლად, რაოდენობა არ უნდა აღემატებოდეს მთლიანი ხორცის ნახევარს.
2. სახამებლის სიროფი შეიძლება ჩაანაცვლოს შაქრის 10-დან 15%-მდე.
გამოქვეყნების დრო: აპრ-22-2022