ვაშლის პიურეს პროცესი

Პირველი,ნედლეულის არჩევანი

აირჩიეთ ახალი, კარგად მომწიფებული, ხილის, ხილის, მკაცრი და სურნელოვანი ხილი.

მეორე,ნედლეულის გადამუშავება

შერჩეულ ნაყოფს კარგად რეცხავენ წყლით, კანს აცლიან და აცლიან, ხოლო ქერქის სისქეს აშორებენ 1,2 მმ-ის ფარგლებში.შემდეგ გამოიყენეთ უჟანგავი ფოლადის დანა, რომ გაჭრათ იგი შუაზე, ხოლო უფრო დიდ ნაყოფს შეუძლია გაჭრას ოთხი ცალი.შემდეგ გათხარეთ გული, სახელური და ყვავილის კვირტები ნარჩენი ქერცლის მოსაშორებლად.

მესამე,წინასწარ მოხარშული

დამუშავებულ რბილობს ათავსებენ სენდვიჩის ქვაბში და უმატებენ რბილობის დაახლოებით 10-20% მასის შემცველ წყალს და ადუღებენ 10-20 წუთის განმავლობაში.და მუდმივად ურიეთ, რომ ხილის ზედა და ქვედა ფენები თანაბრად დარბილდეს.წინასწარი მომზადების პროცესი პირდაპირ გავლენას ახდენს მზა პროდუქტის გელაციის ხარისხზე.თუ წინასწარ მოხარშვა არასაკმარისია, რბილობში გახსნილი პექტინი ნაკლებია.მიუხედავად იმისა, რომ შაქარი მოხარშულია, მზა პროდუქტი ასევე რბილია და აქვს გაუმჭვირვალე მყარი ბლოკი, რომელიც გავლენას ახდენს გემოსა და გარეგნობაზე;რბილობში არსებული პექტინი დიდი რაოდენობით ჰიდროლიზდება, რაც გავლენას ახდენს გელის უნარზე.

მეოთხე,ცემის

წინასწარ მოხარშული ხილის ნაჭრებს ადუღებენ 0,7-დან 1 მმ-მდე ფორების დიამეტრით და შემდეგ ფხვნილდებიან, რომ გამოაცალკევონ ფაფა.

მეხუთე,კონცენტრირებული

100 კგ ხილის პიურეს ჩაასხით ალუმინის ტაფაში (ან პატარა სენდვიჩის ტაფაში) და მოხარშეთ.შაქრის ხსნარი, რომლის კონცენტრაცია დაახლოებით 75% იყო, დაემატა ორ ნაწილად, კონცენტრაცია გაგრძელდა და ჯოხი განუწყვეტლივ ურეოდა.ცეცხლსასროლი ძალა არ უნდა იყოს ძალიან მძაფრი ან კონცენტრირებული ერთ წერტილში, წინააღმდეგ შემთხვევაში რბილობი კოქსირდება და გაშავდება.კონცენტრაციის დრო 30-50 წუთია.ხის ჯოხით აიღეთ მცირე რაოდენობით ხილის რბილობი და როცა მას ნაჭრის ნაჭერში ასხამენ, ან რბილობის ტემპერატურა 105-106°C-ს მიაღწევს, შეიძლება გამომცხვარი.

მეექვსე,საკონსერვო

კონცენტრირებული ვაშლის ლოუჩი სითბოს ივსება გარეცხილ და სტერილიზებულ 454 გრ მინის ქილაში, ხოლო ქილის თავსახურს და წინსაფარს ჯერ 5 წუთის განმავლობაში ადუღებენ და იზრუნებენ, რომ ავზი არ დაბინძურდეს პიურეში.

მეშვიდე,ქილის დალუქვა

ჩადეთ წინსაფარში, მჭიდროდ დაახურეთ ქილა და გადააბრუნეთ 3 წუთის განმავლობაში.დალუქვის დროს ავზის ცენტრალური ტემპერატურა არ შეიძლება იყოს 85 °C-ზე დაბალი.

მერვე,გაგრილება

დალუქული ქილა გაცივდება თბილ წყლის ავზში 40 °C-მდე ტემპერატურაზე ნაწილებად, ხოლო ბადეები ინახება საწყობში.

ხარისხის მოთხოვნები:

1. პიურე არის მოწითალო ყავისფერი ან ქარვისფერი, ფერი კი ერთგვაროვანი.

2, აქვს ვაშლის პიურეს არომატი, არ აქვს დამწვარი სუნი, არ აქვს სხვა სუნი.

3. ნალექი წებოვანია და არ იფანტება.არ გამოყოფს წვენს, შაქრის კრისტალებს, ქერქს, ხილის ღეროებსა და ხილს.

4. მთლიანი შაქრიანობა არანაკლებ 57%-ისა.

ვაშლის ჩიპი არის ვაკუუმში შეწვის მეთოდი ვაშლის წყლის აორთქლების მიზნით, რითაც მიიღება პროდუქტი, რომლის წყლის შემცველობა დაახლოებით 5% -ს შეადგენს.ის არ შეიცავს პიგმენტებს, კონსერვანტებს და მდიდარია ბოჭკოებით.ეს არის ნატურალური საჭმელი.

ვაშლის ჩიპების დამუშავების წერტილებია:

Პირველი,ნედლეულის გაწმენდა

ნარევი 1% ნატრიუმის ჰიდროქსიდით და 0,1-0,2% სარეცხი საშუალებით დაასველეთ თბილ წყალში 40°C ტემპერატურაზე 10 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ამოიღეთ წყალი და ჩამოიბანეთ სარეცხი საშუალება ნაყოფის ზედაპირზე.

მეორე,ნაჭერი

მოაცილეთ მავნებლები და გაფუჭებული ნაწილები, მოაცილეთ ყვავილის კვირტები და ნაყოფის ყუნწები და დაჭერით ისინი მიკროტომით.სისქე დაახლოებით 5 მმ-ია, სისქე კი ერთგვაროვანია.

მესამე,ფერის დაცვა

აწონეთ 400 გრ მარილი, 40 გრ ლიმონმჟავა, გახსენით 40 კგ წყალში, ყურადღება მიაქციეთ ლიმონმჟავას და მარილის სრულად დაშლას და დროულად ჩაყარეთ მოჭრილი ნაყოფი ფერის დამცავ ხსნარში.

მეოთხე,მოკვლა

მწვანე ქოთანს დაამატეთ 4-5-ჯერ მეტი ნაყოფი.ადუღების შემდეგ დაამატეთ ხილის ნაჭრები.დრო 2-6 წუთი.

მეხუთე,შაქარი

მოამზადეთ 60%-იანი შაქრის სიროფი, აიღეთ 20 კგ და გააზავეთ 30%-მდე შაქრის შემცველობამდე.მომზადებულ სიროფში ჩაყარეთ გამწვანებული ხილი.ყოველ ჯერზე, როცა ხილი გაჟღენთილია, სიროფში შაქრიანობა მცირდება.აუცილებელია მაღალი მოსავლიანობის სიროფის დამატება, რათა დარწმუნდეთ, რომ სიროფის შაქრის შემცველობა ყოველი ჩაძირული ხილის ნაჭერში იყოს 30%.

მეექვსე,ვაკუუმური შეწვა

შეავსეთ შემწვარი ზეთით, აწიეთ ზეთის ტემპერატურა 100°C-მდე, ჩაყარეთ შემწვარი კალათა გამოწურული ხილის ნაჭრებით შემწვარ მოწყობილობაში, დახურეთ კარი, ჩართეთ ვაკუუმის ტუმბო, გამაგრილებელი წყალი და საწვავის მოწყობილობა, ვაკუუმი, ამოიღეთ ფრაის კალათა და გააგრძელეთ ევაკუაცია 2 წუთის განმავლობაში.დახურეთ სარქველი, გააჩერეთ ვაკუუმის ტუმბო, გატეხეთ მტვერსასრუტი, ამოიღეთ შემწვარი კალათა და ჩადეთ დეოილერში.

მეშვიდე,ზეთის გაფუჭება

ჩართეთ ცენტრიდანული გამწმენდი და ვაკუუმური ტუმბო, გამოაცალეთ 0,09 მპა და გააცალეთ ზეთი 3 წუთის განმავლობაში.

საბოლოო,შეფუთვა

ჩაასხით ვაშლის ჩიფსები საოპერაციო მაგიდაზე, დროულად გახსენით ჩარჩენილი ნაჭრები და ამოარჩიეთ აუფეთქებელი და ლაქებიანი ხილის ნაჭრები.მას შემდეგ, რაც ხილის ნაჭრები ოთახის ტემპერატურამდე გაშრება, აწონეთ, ჩანთებით, დალუქეთ სითბოს დალუქვის მანქანით და დააინსტალირეთ.ყუთი კარგია.